Le gâteau à la châtaigne de l’épicerie Castellani, à Piana, en Corse-du-Sud
« Le moelleux à la châtaigne de l’épicerie Castellani est à savourer sur place, au milieu des étals ou en terrasse, ou bien à emporter. » (Litza Georgopoulos pour M Le Magazine du Monde)
A mi-chemin entre Calvi et Ajaccio, le village perché de Piana est célèbre pour ses époustouflantes « calanche », ensemble de rochers granitiques de couleur rouge aux formes étranges, plongeant dans la mer. La renommée de l’épicerie Castellani, commerce essentiel à la vie du petit bourg depuis 1950, n’est également plus à faire. L’échoppe se transmet de génération en génération, hier Jean-Pierre Castellani, aujourd’hui Virginie Zucconi, sa belle-fille.
Après une vingtaine d’années à œuvrer dans les relations presse puis à la direction marketing et communication de l’Hôtel W, à Paris, cette dernière n’aurait jamais imaginé revenir vivre sur l’île. L’été 2015, son histoire d’amour avec le fils de l’épicier de Piana en décida autrement. Depuis, Virginie Zucconi a monté le service de conciergerie Escape Corsica et repris en 2021 les rênes du négoce familial, au sein duquel cette fille et petite-fille de cuisinières hors pair a créé une partie restauration, du petit déjeuner au dîner, dans l’idée d’utiliser sa sélection de produits de petites maisons ou de petits producteurs proposés à l’épicerie.
Comme la farine de châtaignes AOP du castanéiculteur Jean-Luc Versini, avec laquelle elle confectionne un fameux moelleux. On peut le préférer à emporter. Une part, deux, voire le gâteau tout entier. Ou choisir de le savourer « chez Castellani », comme disent les habitués.
Il est alors servi dans une assiette vintage, accompagné de chantilly maison, parsemé de craquant pralin, garni de croquantes noisettes (de L’Atelier de la noisette, à Cervione sur la côte Est), et décoré d’un brin de romarin frais. La première cuillérée dévoile une texture extrêmement aérée rappelant celle d’un sponge cake, mais fondante en son cœur. La croûte, souple, est bien brunie, et cela apporte une légère note fumée qui rehausse la saveur délicate de la châtaigne.
« Un nuage en bouche », souffle notre voisine de table. « A la base un ratage, confie Virginie Zucconi, car je n’ai pas suivi la recette que j’avais au départ. »
Des œufs, du sucre, pas de crème de marrons ni d’arôme, mais juste une farine artisanale à la mouture extrafine, qui confère à l’appareil une extrême onctuosité et un goût particulièrement raffiné. Virginie Zucconi n’en dévoilera pas davantage quant à sa recette de moelleux. « Je ne l’ai même pas donnée à Aurore, qui travaille avec moi en cuisine », se défend-elle.
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