Le hachis parmentier façon Tour d’argent, un véritable délice pour les papilles
Le hachis parmentier fait partie de ces plats traditionnels, populaires et réconfortants. Mais lorsque l’on parle de la Tour d’Argent, restaurant mythique de Paris, cela prend une toute autre dimension. Julie Balagué pour M le magazine du Monde nous dévoile dans son article une recette digne de ce nom, une version sublimée du hachis parmentier.
Pour réaliser ce délicieux plat, vous aurez besoin de 3 grosses joues de bœuf, 3 carottes, 2 tiges de céleri, 2 oignons jaunes, 1 l de vin rouge, 50 g de beurre, 3 gousses d’ail pelées, 1 c. à s. de concentré de tomate, 25 cl de fond brun de veau (ou bouillon de volaille), 1 ruban de zeste d’orange, 1 bouquet garni, 10 grains de poivre, persil haché, sel et poivre du moulin. Pour la purée, il vous faudra 400 g de pommes de terre purée (type bintje ou agria), 100 g de beurre, 50 g de lait et du sel. Enfin, pour la chapelure, vous aurez besoin de 100 g de chapelure, ½ gousse d’ail hachée et 10 g de comté râpé.
La recette commence par l’épluchage et le lavage des carottes, du céleri et des oignons. Ensuite, il faut tailler en fine brunoise 1 carotte, 1 oignon et 1 tige de céleri, le reste étant taillé en gros mirepoix. Les gousses d’ail sont hachées. Dans une cocotte en fonte, on fait chauffer la moitié du beurre, on sale les joues de bœuf et on les colore. On ajoute le mirepoix et l’ail, on fait suer pendant 5 minutes, puis on ajoute le concentré de tomate. On mouille avec le vin rouge, on porte à ébullition, et on incorpore le fond ou le bouillon. On ajoute le zeste d’orange, le bouquet garni et le poivre. On porte à frémissement, on couvre et on enfourne à 140 °C pendant 3 heures.
Pendant que les joues de bœuf mijotent, on fait cuire les pommes de terre à l’eau bouillante pendant environ 30 minutes. On les pèle encore chaudes, puis on les passe au presse-purée. On y incorpore le beurre et le lait, on sale.
Dans une sauteuse, on fait suer la brunoise dans le reste du beurre, on sale et on cuit à couvert jusqu’à ce que les légumes soient légèrement croquants. Lorsque les joues sont fondantes, on les sort et on filtre le jus de cuisson. On fait réduire ce jus, puis on effiloche les joues de bœuf du bout des doigts. On enrobe la viande effilochée du jus réduit, on ajoute le persil, et on rectifie l’assaisonnement.
Le dressage est une étape importante pour donner à ce hachis parmentier toute son allure. On dresse la viande au fond d’un plat de service, on parseme la brunoise cuite, et on recouvre de purée. Enfin, on saupoudre de chapelure et on enfourne quelques minutes pour obtenir une belle croûte dorée.
Vous l’avez compris, ce hachis parmentier façon Tour d’Argent est bien plus qu’un simple plat familial. Il incarne tout le savoir-faire et l’exigence de ce restaurant légendaire. C’est une explosion de saveurs en bouche, une expérience culinaire à part entière.
Mots-clés: hachis parmentier, Tour d’Argent, joues de bœuf, carottes, céleri, oignons, vin rouge, beurre, ail, concentré de tomate, fond brun de veau, bouillon de volaille, zeste d’orange, bouquet garni, poivre, persil, pommes de terre purée, chapelure, comté râpé.